José Polo: «Somos los mismos que cuando abrimos Atrio»

Es complicado resumir más de treinta años de una descomunal trayectoria empresarial en poco más de una hora. No obstante, el sumiller y cofundador de Atrio, José Polo, lo logró en la que fue la última edición de #Hablamos en este año 2022, que se lleva a cabo bajo la organización de la Cámara de Comercio de Badajoz y con el patrocinio de Ibercaja. Los complicados inicios, las reformas y cambios en los distintos locales y las múltiples distinciones con la tercera Estrella Michelín lograda hace menos de un mes fueron algunos de los puntos destacados durante su enérgica intervención.

La lluviosa tarde no impidió que un nutrido grupo de empresarios e instituciones llenaran el salón de las Antiguas Casas Consistoriales porque no querían perderse esta cita. El acto comenzó con una breve presentación a cargo de Fernando Planelles, director territorial de Ibercaja en Extremadura, Canarias y Andalucía en la que puso en valor el reciente galardón logrado por el restaurante en el mes de noviembre. «Esta nueva estrella les va a suponer una nueva oportunidad para Cáceres y toda Extremadura para seguir creciendo», declaró. 

Empresarios atípicos

Después llegó el torno para José Polo, protagonista de la tarde, que comenzaba una improvisada clase magistral de su negocio culinario que recibió el nombre de “Empresarios Atípicos”. Precisamente en esa dirección versó el inicio del discurso de Polo. Sobre la vertiente más empresarial de Atrio. «Nunca nos hemos considerado empresarios, aunque tenemos nuestra empresa y 80 trabajadores. Ya era hora de sentirnos empresarios. Somos empresarios atípicos porque nunca hicimos un negocio con el sentido de intentar ganar dinero», aseguró.

A continuación, su monólogo reconstruyó, desde las entrañas de su génesis, los dificultosos comienzos con grandes madrugones en el obrador de pan y pasteles del padre de Toño Pérez. «Éramos felices, pero tenía una pega este trabajo. Tenías que levantarte a las cinco de la mañana para trabajar a las seis. Veías a la gente de fiesta por la Madrila y a ti te tocaba irte a currar», recordó en su intervención.

Si hubo una fecha que Polo repitió con insistencia fue la del mes de enero de 1986. Allí comenzó Atrio mucho antes incluso de recibir su primera comanda. El camino para poder recabar financiación para sostener este ambicioso proyecto, fue otro de los puntos álgidos de su intervención. «Lo supe desde muy pronto: mi ilusión era tener una Estrella Michelín», aseveró Polo.

Influencia francesa

Con un público entregado, que a menudo interrumpía con sonoros aplausos sus palabras, Polo explicaba como no quería conformarse con un negocio de hostelería convencional. Quería algo distinto a lo que se llevaba por aquel entonces. «El panorama antes eran tascas y casas de comida. Fuimos cogiendo carrera y nos fueron dando premios. Hacíamos una cocina con cierto toque moderno con toques afrancesados», explicó.

El discurso avanzó relatando cómo el salto de calidad y diferenciación recibió su espaldarazo definitivo gracias a las directrices que Toño recibía en los puntos más selectos de la cocina española e incluso europea para luego trasladarlo a los fogones del establecimiento cacereño. Su estancia con Juan Mari Arzak o Fernando Bárcena, entre otros muchos nombres distinguidos de la élite culinaria fue definitiva para el éxito de Atrio. Luego vinieron multitud de distinciones. Probablemente las más especiales, la Estrella Michelín lograda por partida triple. La primera, obtenida en 1995 supuso para Polo «un sueño hecho realidad». La siguiente, en 2004, terminó de ponerles en el mapa de los lugares más destacados de la gastronomía nacional. La última, lograda el pasado mes de noviembre. vino tras una amistosa división de opiniones. Toño no la quería pero José sí.

Precisamente este último integrante de su brillante constelación de premios ha sido el que les ha trasladado a otra dimensión al mismo tiempo que les hacía recordar su esencia más primigenia. «Nosotros seguimos siendo José y Toño. Somos los mismos, pero ha cambiado la forma en la que nos mira la gente. La tercera estrella viene bien para la región», comentó el sumiller y cofundador del restaurante cacereño.

Parte humana

Una vez que concluyó el turno de José Polo y antes de que comenzara la ronda de preguntas, Toño Pérez, el otro pilar fundamental de Atrio subió al atril para mostrar un tono mucho más tímido que el de su compañero de viaje. «José siempre ha sido el loco. Yo era el que intentaba atarle en corto», dijo. Su discurso concluyó con unas introspectivas palabras. «En nuestros proyectos faltaba la parte humana. Queremos hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas. Estamos en ese momento de la vida», sentenció.